Добрый день, Сергей!
1. Влияет только на отправку текущего смс.
2. На смс эта галочка не влияет.
3. Чтобы только исключалось значение, так нельзя. Есть настройка которая отправляет смс если в дополнительном поле есть определённое значение или поле пустое
https://prnt.sc/vdcq0kКак вариант вы можете настроить проверку поля "Интерес" в самом бизнес-процессе. А уже в зависимости от значения переключать на этап. Если значение = "Нецелевой" то переключать на этап где не отправляется смс, где другое значение то на этап где стоит действие отправить смс.